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松糕:年年岁岁,步步“糕”升
来源: 发布时间:2019-01-18 15:14:43 作者:李伊曼/文 胡之航/摄 字体:

  在永嘉流传着这样一首歌谣:“松糕松糕高又高;我请阿叔吃松糕。松糕厚,送娘舅;松糕薄,冇(无)棱角。松糕实,迎大佛;松糕松,送舅公······”若你听到这首歌谣的时候,意味着新的一年就要到来。

  小小松糕,选料讲究

  提起东城街道桥汇路52号的张小燕奶奶,认识的人都会想起她做的松糕。今年65岁的张奶奶,制作松糕已有20多年。她做的松糕味道软糯香甜,口碑十分好。

  每年腊月二十至正月十六,张奶奶的四合院就会变得十分热闹,挤满了来自四面八方的人。那段时间里,张奶奶每天凌晨三点就要开始做松糕。她告诉记者,忙碌的时候一天做200个松糕都是很正常的,有时候要到晚上十点才结束。

  至于松糕为什么这么畅销,张奶奶害羞地说:“我的松糕没有什么特别的,可能是选的原料和配料比较合适。”

  原来张奶奶制作松糕的原料每一项都经过细心挑选,比如大米选的是晚粳米,这种米生长周期长,颗粒饱满,吃起来香甜软糯;红枣要挑个大味甜的新疆大红枣。张奶奶告诉记者:“原料中糯米和晚粳米的配比是6:4,即60斤糯米和40斤晚稻米混合,这是最完美的搭配。”另根据客人的口味,有时候会放些葡萄干。

  张奶奶将调好的大米和糯米倒入脸盆,再倒入清水浸没。浸泡一个小时之后,把奶白色的米水沥干,晾20分钟。等米粒完全干透再拿去磨粉。同时调制红砂糖水,17.5斤的红砂糖用开水泡开。张奶奶说,不要直接将红糖和米粉混合,否则会结块不均匀。接着把泡好的红糖水倒入米粉里,搅拌均匀后等上一个小时,这样松糕粉就制作好了。

  在制作原料期间,张奶奶回想起以前做松糕的日子:“从前磨米粉用的是手推磨,一磨就是半天,一天只能制作十个松糕,即便手酸但依旧乐在其中。”正是因为张奶奶的耐心与执着,才有了如今美味的“张奶奶牌松糕”。

  软软松糕,做工精细

  在炊松糕前还有一道必不可少的工序,就是过滤松糕粉。只见张奶奶将松糕粉倒入米筛中,仔细将粉末筛匀过滤,筛出的松糕粉精细均匀,看起来金灿灿的。之后,张奶奶拿出了一个松糕蒸笼桶,内胆为花瓣形状,大小能够容纳2斤的松糕粉。

  没有见过炊松糕的人一定会误以为松糕是在锅里蒸的,但张奶奶有一个专门柴火炉。张奶奶说:“在柴火炉上蒸松糕需要4至5分钟,火候和时间的把握非常重要,太短不容易熟,太长又会影响软糯的口感。”

  蒸好的松糕,将笼子抬出放在桌上,不要急着品尝,再凉一会儿,用扇子把热气扇走,这样一个松糕就圆满完成了。张奶奶用小刀把松糕切成八块,盛情邀请了每位围观者品尝。咬下的第一感觉是非常软糯,很有嚼劲,也不会黏牙,长久留香,回味无穷。而红枣很入味,与糯米融为一体,甜度也是恰到好处。

  张奶奶告诉记者,松糕的甜味可以根据个人口味调整,喜欢甜的可多加点红糖,反之则可少放一些。若是不喜欢传统的红糖松糕,还能定制白糖松糕,黑米松糕,那又是另一番滋味了。

  甜甜松糕,集聚人气

  平日里张奶奶的儿媳妇刘晓飞,经常帮她一起做松糕。经过长时间的耳濡目染,她也对松糕的做法颇有研究,时常拿起婆婆的器具练习做松糕。刘晓飞说:“即便按照我婆婆的手法,一道一道工序下来,最后做出来的成品,味道还是有差距。除了调配和做工上不够精细,还少了老一辈人的情怀。”

  张奶奶在做松糕以前,是在东城街道农贸市场里售卖海鲜和蔬菜,当时她做豆腐的手艺也是一绝。直至二十年前的一天,张奶奶突然想做松糕给家人们尝尝味道。起初自己做的松糕味道已经不错,和市面上卖的口感并无不同,但是张奶奶仍然不满足,认为还可以优化,继续修改配方。在之后的日子里,张奶奶对原料的搭配尝试了百千次,推翻了一次次试验,才寻觅到最优配比。

  香甜软糯的松糕吸引了亲朋好友到来,每一位品尝过的人都说,张奶奶的松糕味道绝了,是品尝过最好吃的松糕!久而久之,打响了“张奶奶牌松糕”,许多其他县市区的食客也来这里排队预定。逢腊八、过年、订婚······张奶奶就会收到满满的订单,价格实惠,每份松糕10元。

  松糕寓意着新的一年,家人们能够年年高升,事事如意。想来,年味就是一方小屋,一桌好菜,一盘松糕,全家人团聚一堂聊聊过去,遗忘不好的旧事,展望全新的一年。

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