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魔芋豆腐,为何让人如此“着魔”?
来源: 发布时间:2020-11-20 00:01:00 作者:潘益风 陈胜豪 字体:

  在人们的印象中,豆腐是用大豆制作而成的,但在永嘉农村,农民却会用一些特殊的食材制作成美味的“豆腐”:米豆腐、青草豆腐、苦槠豆腐……而今天说的这个,更是特别!主要制作材料同样不是豆类,而是魔芋根茎,被称为魔芋豆腐,当地人称“姑娘芋”,很适合冬天吃。

  魔芋豆腐,流传于永嘉各地,同时也是溪下乡当地一种传统食品,谁家办喜事,过年节,总要做一盘魔芋豆腐,作为筵席中的菜肴,地位很不一般。不但过大年的餐桌上少不了,而且是正月招待亲朋好友的一道招牌菜。难道“魔芋”真能让人“着魔”?

  对“姑娘芋”的感情

  溪下乡邵金村麻荣祥的餐桌上总能找到魔芋豆腐的影子。每年入冬,麻荣祥都会雷打不动的来到北面山洼里的田埂里,精心的料理着他的魔芋。多年来,麻荣祥凭着一双肉眼就能准确判断藏在泥土下的“姑娘芋”,哪一棵已达到收获的标准。这绝非是侥幸,这是年复一年在土地里耕耘积累的智慧。

  麻荣祥种植魔芋和其它蔬菜不一样。他把魔芋零零散散地种植在不同的地方,比如菜园的一角种上一株,田角植上两三株,或四五株种在废弃牛棚的旁边。秋天来临,魔芋的的叶子便慢慢枯萎腐烂。11月前后,麻荣祥就开始凭借多年的经验,将一棵棵魔芋疙瘩从泥土里请出,一斤以上的装进箩筐,小于一斤的则被精心的留下,留作继续耕耘的种子,期盼它们用一年的时光,使劲的吸收着养分,快快长大。之后他会将带回家的魔芋重新埋进屋后的泥里,等吃的时候再取出,这样储存的魔芋可以吃到来年。所以,现在是制作魔芋豆腐的最佳时节。

  记者第一次吃魔芋豆腐,其实是20多年前在湖北巴东,当地的山民送来半盘像豆腐一样的东西。只不过颜色是青灰色的,中间布满了蜂窝状的小孔。父亲说这是魔芋制成的豆腐,按当地人说的吃法,我用魔芋豆腐煮火锅,当时吃起来,觉得除了有点嚼劲之外,并没有特殊的味道。

  麻荣祥说, 用姑娘芋根茎制作豆腐的传统,在溪下一带由来已久。由于姑娘芋易繁殖,往往一块削下来的皮都能生根发芽,加上用其制作豆腐的过程较一般豆腐简单,40、50岁以上的村民几乎人人都能制作。在饥荒的年月,就是这小小的姑娘芋疙瘩,让多少村民渡过了饥荒!他对姑娘芋有着深厚的感情。

  记者百度发现,其实早在两千多年前,祖先就开始栽培魔芋了,因形似海绵,味道鲜美,而被奉为珍品,也许正是如此,在永嘉才有“根娘芋”或“姑娘芋”(音译)的美称。

  不用碱粉只用它

  赶巧,溪下村金妹吾正在家中做魔芋豆腐。

  加工魔芋豆腐的方式有很多种,金妹吾常用的就是磨浆调制法。选择生长个头较大,表面光滑细嫩、无腐烂的鲜魔芋洗净,削去黑皮,注意戴手套,不要让魔芋浆液弄在皮肤上,徒手握着摩擦,即便只有一斤大小的魔芋,磨完后,握着魔芋的那只手,会先麻木后酸痒,这种不爽的感觉,往往持续好几天。如不慎弄在皮肤上,产生过敏,用食用碱水清洗。

  魔芋白嫩肉质显露无遗。邻居麻翠花将刮完皮的魔芋用自制的铁皮刨,一圈一圈的研磨开来。魔芋疙瘩瞬间被研碎,变成黏糊状,细腻的就像糯米糊糊,就是这些糊装物将在她的巧手下变成舌尖上的美味!

  点卤是制作魔芋豆腐最关键的一步。卤汁为先前准备的,用细密沙布过滤后的稻杆灰或豆杆灰,磨芋泥浆流入“灰汤”中开始凝固,这个过程很快。往往需要专人用一只手朝着一个方向搅动,金妹吾叫来了麻翠花帮忙。充分的搅拌,让“灰汤”和魔芋糊充分融合。接下来就是让时间去成就这美味。

  两人根据魔芋糊糊的多少和粘稠度,恰到好处的加入“灰汤”。金妹吾说,用“灰汤”做出来的魔芋豆腐有一种特殊的颜色和香味,而且能较长时间地储藏。不过世异时移,如今能有几家这样做呢?这类原始的绿色添加剂大都被化学物品取而代之了。假如觉得制作草木灰碱水太麻烦,村民教你一个最简单的方法,就是用少量的牙膏代替。当然,假如这样做有影响你的某些感觉,那就另说了。

  吃姑娘芋,容易“把舌头吞肚子里”

  磨好的浆液与“灰汤”充分混合之后,待沉淀1小时用手按有弹性,接下来是煮魔芋。金妹吾往锅里放入适量的水,见水里有热气冒出的时候,把盆里凝固的魔芋用大铁勺一块一块地铲进锅里,全部铲完后,盖上锅盖。然后,在灶下架大火煮,煮到锅内水沸腾,热气直冒。这期间,她会把握好火候,根据魔芋的凝固程度适当加入“灰汤”。

  坐在火灶前,金妹吾眼中仿佛看到了田野里越来越厚的白霜,过年的脚步愈来愈近。每年,两个儿子回到家乡,与家人一起围炉共聚,享受着家乡特色的美味。她总是最后一个吃的,笑容满面。看看这个,瞧瞧那个,不停地招呼着:“好吃,多吃点。吃完了再磨,吃完了再磨。”

  煮了2个小时,看看火候差不多了,改用清水煮,待口感无麻灼感,用铁勺舀起来,依旧盛在木盆里,魔芋豆腐做好了。

  金妹吾说,“吃姑娘芋容易把舌头吞肚子里”,一方面说的是它的美味难挡,一方面也是说,火候不够的姑娘芋吃了有麻灼感,会“爬口痒”。久煮过后的魔芋豆腐,越发的爽脆、弹牙。等到完全冷却后,像豆腐一样,加入冷水浸着。冬天坚持每2天换一次清水,确保魔芋豆腐最佳的色泽和口感!

  除了自家吃,金妹吾当然少不得要送左邻右舍尝尝鲜哪!

  魔芋豆腐会在未来的时间里,在她们的手下变成:酸菜炒魔芋、魔芋小炒肉,魔芋老鸭汤,魔芋火锅。它几乎是无所不能,和任何食材搭配,都不会喧宾夺主。最重要的就是魔芋豆腐热量很低,不管吃多少,也不要担心会长胖。解决了美食家们想吃不敢吃的苦痛,魔芋吃在口中,舒服在脏腑,更在每个人的心里!

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